モルネーソースとは？ベシャメルとの違いと基本の作り方、グラタンに合う料理

モルネーソースは、ベシャメルソースにチーズを加えたソースです。グラタンの上でこんがり焼けた、コクのある白いソースを思い浮かべると近いでしょう。

ところが、「ベシャメルと何が違うの？」「ただのチーズソースと同じもの？」と聞かれると、説明に迷う人は少なくありません。レシピによって卵黄や生クリームを入れたり入れなかったりするため、境目がわかりにくいのも理由のひとつです。

ここでは、モルネーソースの意味と名前の由来、ベシャメルとの違い、基本の作り方、合う料理を順に整理しました。海老のテルミドールとのつながりにも触れています。ベシャメルそのものの作り方は、ベシャメルソースの作り方完全ガイドにくわしくまとめています。

モルネーソースとは｜ベシャメルにチーズを加えたソース

モルネーソース（sauce Mornay）は、ベシャメルソースにチーズを加えたソースです。日本語版ウィキペディアのベシャメルソースの項でも、派生ソースのひとつとして「チーズを加えたもの」と紹介されています。

ベシャメルは、バターと小麦粉を炒めたルーを牛乳でのばした、白いソースです。フランス料理で「母」にあたる基本のソースのひとつに数えられます。日本のグラタンやドリア、クリームコロッケに使われるホワイトソースは、このベシャメルが身近な形です。ベシャメルという名前にも、ルイ・ド・ベシャメイユという人物にちなむ説など、いくつかの説があります。

フランス料理では、基本のソースから派生するソースを「娘ソース」と呼んで整理する考え方があります。モルネーは、ベシャメルから生まれた娘ソースのひとつに分類されます。

そこにチーズが加わると、やさしい口当たりのソースが、コクと香りのあるソースに変わります。メニューに「モルネーソース」とあれば、チーズ入りの白いソースを思い浮かべて大きくは外れません。チーズが入っているため、ソースをかけて焼くと、表面にうっすらと焼き色がつきます。

日常の食卓で、この名前を意識する場面は多くないかもしれません。ただ、レストランのグラタンや魚料理のソースとして、すでに口にしている可能性は十分あります。名前を知っておくと、メニューや料理本の説明が読みやすくなるでしょう。

チーズは、グリュイエールとパルメザンを合わせるのが定番です。どちらか一方だけで作る場合も、別のチーズを使う場合もあります。アメリカでは、チェダーチーズで作るタイプがマカロニチーズによく使われる、と説明されています。

卵黄を加えることも多いソースです。卵黄や生クリームを入れると、なめらかさとコクが増します。ただ、卵黄は必須とは限らず、入れない作り方も見られます。レシピを見るときは、卵黄の有無を確かめておくと迷いません。

名前の由来は、はっきりしていません。16世紀から17世紀のフランスの外交官、フィリップ・ド・モルネーにちなむ、という説があります。ただ、モルネーが亡くなったのは1623年です。ベシャメルの名が料理書に初めて見えるのは、1651年とされています。時代が合わないため、この説は確かとは言えません。

19世紀の料理書の記録が遅いことから、パリのレストランで広まったとする見方もあります。こちらも決め手には欠けるようです。名前の由来は「諸説あり」と覚えておくと安心でしょう。

ベシャメルソースとの違い

モルネーはベシャメルの派生ソースなので、もとは同じです。違いは、チーズと、卵黄や生クリームを足すかどうかにあります。違いを表にまとめました。

ベシャメルは、素材の味を邪魔しない基本のソースです。モルネーは、そこにチーズの個性を足した応用編といえます。ほかにも派生ソースはいくつもあります。トマトピューレ入りがオーロラソース、炒めた玉ねぎ入りがスービーズソース、マスタード入りがマスタードソースです。

日本の家庭では、ホワイトソースにとろけるチーズを混ぜただけのものを、モルネーと呼ぶこともあります。一方、ある料理家の解説では、チーズに加えて卵黄と生クリームも使うとされています。この仕上げは「リエゾン」と呼ばれ、ソースにつながりとコクを与える工程です。チーズを混ぜるだけでも十分おいしいのですが、本格的なモルネーはひと工程多いソースといえます。

チーズをたっぷり楽しむグラタンを、家で手軽に試したい人もいるでしょう。ごちそう本舗のタストフロマージュは、5種のチーズを使ったオマール海老のグラタンです。

基本の材料と作り方｜卵黄を入れるタイミング

ベシャメルができていれば、モルネーは最後のひと工程です。分量は、作る量やレシピによって変わります。ここでは参考として、明治の食育レシピ「帆立のモルネーソース」（4人分）の分量を紹介します。

• バター20gと小麦粉大さじ2で、ルーを作る
• 牛乳250mlでのばす
• 生クリーム大さじ2とチーズ25gを加える
• 仕上げにバター10gと卵黄1個を加える

作り方の流れは次のとおりです。

1. 厚手の鍋でバターを弱火で溶かし、小麦粉を焦がさないように炒めます。
2. 粉っぽさがなくなったら火を止め、牛乳を少しずつ加えてのばします。ダマにならないよう混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。
3. 生クリームとチーズを加えて火にかけ、チーズが溶けたら塩とこしょうで味を整え、火からおろします。
4. バターを余熱で溶かし、熱が取れてから卵黄を加えてよく混ぜます。

いちばん気をつけたいのは、卵黄の扱いです。熱いうちに加えると、卵が固まるおそれがあります。この明治のレシピは、火からおろして熱が取れてから、卵黄を混ぜる手順でした。

別の料理家の解説では、熱いソースを少しずつ卵黄に加えて温度をならし、鍋に戻して弱火にかける方法が紹介されています。その場合も、沸騰させないことが大切だとされ、85℃を超えると卵が固まりやすくなる、という説明でした。資料によって手順は違いますが、共通しているのは「卵黄に強い火を通さない」ことです。

チーズは、火を止めてから数回に分けて溶かすと、なめらかに仕上がるとされています。できあがったあとは、時間がたつとチーズが締まってくるので、すぐに使うのが望ましいそうです。ダマができたときは、こし器を通すときれいになります。

チーズの選び方にも触れておきます。グリュイエールは、脂肪分が多くてマイルドで、ナッツのような風味があるチーズです。同じ解説では、風味が大きく変わるチェダーは、フランス料理のモルネーには勧められないとされていました。家庭では、手に入りやすいチーズで試して、好みの味を探してもかまいません。

ベシャメルの炒め方やダマにならない混ぜ方は、ベシャメルソースの作り方完全ガイドで詳しく解説しています。

合う料理｜グラタン・クロックムッシュ・魚介と野菜

モルネーソースは、ソースをかけたあとに焼いて仕上げる料理と相性のよいソースです。チーズを含むので、オーブンやトースターで焼くと、表面に香ばしい焼き色がつきます。

グラタンとクロックムッシュ

いちばん身近なのは、グラタンです。耐熱皿にゆでた野菜や海老などの具材を並べ、モルネーをかけて焼きます。ベシャメルだけのグラタンより、チーズの香りが前に出るでしょう。ハムとチーズを挟んだトーストにのせて焼く、クロックムッシュにも使われます。パンの上でソースがこんがり焼けると、香りも食感も変わります。

魚介と野菜

フランス料理では、魚料理にかけて使うことがよくあります。魚に使うときは、魚のだしでのばして仕上げることがある、と説明されています。先ほどの明治のレシピは、炒めたほうれん草に、ソテーした帆立をのせる一皿です。ソースをかけ、オーブントースターで薄く焼き色がつくまで焼いて仕上げます。

ゆでたブロッコリーやほうれん草などの野菜、卵料理にかける使い方もあります。素材の味がやさしいぶん、チーズのコクが主役の味になります。

海老料理

海老は、チーズのコクと相性のよい素材です。ぷりっとした身の甘みに、白いソースとチーズが重なります。殻付きの海老にソースをのせて焼く料理は、見た目にも華やかです。この延長にあるのが、次の章で紹介するテルミドールです。

テルミドールのソースとのつながり｜チキンよりテルミドール

テルミドールは、伊勢海老やオマール海老の身にソースをからめ、殻に戻してチーズをのせて焼いた料理です。グラタンに似ていますが、殻ごと焼いて出す点が大きな違いです。成り立ちや食べ方は、テルミドールとは？グラタンとの違い・由来・本場の食べ方を解説にまとめています。

テルミドールのソースの作り方は、店や家庭によって幅があります。ホワイトソースにマスタードと白ワインで風味をつけ、仕上げにチーズをのせて焼く、という説明がよく見られます。白いソースにチーズを重ねて焼き色をつける点は、モルネーソースを使う料理と考え方が近いといえるでしょう。

海老のソースといえば、殻を炒めて旨みを引き出す赤いアメリケーヌソースもあります。白いベシャメル系とは性格が違うソースです。海老料理のソースの幅は、アメリケーヌソースの由来と作り方で見えてきます。テルミドールに使う海老の違いは、伊勢海老・オマール海老・ロブスターの違いにまとめています。

ごちそう本舗のテルミドールにも、ソースの違いで選べる商品があります。温め方はどれも同じで、トレーのまま冷蔵庫で解凍し、オーブンかトースターで約8〜10分焼きます。ベシャメルの味に野菜の甘みを加えたもの、粒マスタードを加えた大人向けの味のもの、5種のチーズを使ったグラタンです。

※ 2026年11月2日時点の商品ページの内容です。最新の内容量・温め方・原材料は各商品ページでご確認ください。

ソースの成り立ちを知るほど、チキンよりテルミドールを選びたくなる人もいるでしょう。骨付きの肉と違い、ソースと海老を一度に味わえるのが魅力です。クリスマスの主役の選び方は、クリスマスのメイン料理をチキン以外にするで海老や牛肉と比べています。冬の食卓向けの料理は、クリスマス特集にそろっています。

粒マスタードのテルミドールは、ベシャメルのやさしさに、マスタードの酸味と辛味を足した味です。ワインとの相性もよく、お酒好きの方への贈りものに選ばれることが多いと、商品ページで紹介されています。

よくある質問

モルネーソースとホワイトソースは何が違いますか？

日本では、ホワイトソースとベシャメルソースが同じ意味で使われることがよくあります。モルネーソースは、そのベシャメルにチーズを加えたソースです。チーズの有無と、卵黄や生クリームを足すかどうかが、いちばん大きな違いになります。

モルネーソースとチーズソースは同じものですか？

家庭では、ほぼ同じ意味で使われることもあります。ただ、料理の本では、ベシャメルにチーズと卵黄、生クリームを加えたものをモルネーとして説明する例があります。チーズを溶かしただけのソースは、チーズソースと呼び分けることも多いようです。

モルネーソースに卵黄は必ず入れますか？

必須とは限りません。卵黄を入れる作り方が多いものの、入れない作り方もあります。入れる場合は、熱いまま加えると固まりやすいので、火からおろして少し冷ましてから混ぜるレシピがあります。

モルネーソースの名前は何に由来しますか？

はっきりとはわかっていません。フランスの外交官フィリップ・ド・モルネーにちなむという説がありますが、時代が合わないため確かではないとされています。ほかにも諸説あり、定説はありません。

市販のグラタンやテルミドールのソースは、モルネーソースですか？

商品によって違います。ソースの種類は、商品ページの原材料の欄や説明でご確認ください。ごちそう本舗の商品では、ベシャメル仕立てのもの、粒マスタードを加えたもの、5種のチーズを使ったものがあります。

まとめ

モルネーソースは、ベシャメルソースにチーズを加え、卵黄や生クリームで仕上げることも多いソースです。グリュイエールとパルメザンの組み合わせが定番で、名前の由来は諸説あります。グラタンや魚介、野菜にかけて焼くと、香ばしい焼き色とコクが楽しめるでしょう。

白いソースにチーズを重ねて焼く考え方は、海老のテルミドールにも通じます。ソースの違いで選ぶなら、候補は3つです。5種のチーズのグラタンはタストフロマージュ、野菜の彩りを加えたものはベシャメルソースのプレミアムテルミドールです。大人向けの味なら粒マスタードソースのテルミドールが合います。冬の食卓向けの料理は、クリスマス特集にそろっています。

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商品情報は2026年11月2日に公式ストアで確認した内容です。最新の内容量・配送条件は各商品ページでご確認ください。